Salsas

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La palabra salsa viene del latín ‘salsus’, que quiere decir sazonado con sal. Los romanos gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas, siendo su salsa por excelencia el ‘garum’, obtenida de intestinos de caballa, atún y otros pescados con sal, y al parecer hierbas aromáticas. La península Ibérica era la principal elaboradora de ‘garum’, con factorías en Cádiz y Cartagena. También gustaban de los sabores agridulces, mezclando miel y vinagre.

Con el paso del tiempo las salsas evolucionan, y en Francia, durante los siglos XVII y XVIII, toman importancia en la cocina, donde los cocineros y los nobles compiten en lo que se denominaría ‘arte culinario’. Así tenemos el Marqués de Béchamel (en adelante, Bechamel) que se inmortaliza por la salsa que lleva su nombre, una de las grandes salsas base de la cocina actual.

La confección de las salsas es lo que distingue a un buen cocinero. De hecho en las brigadas clásicas el salsero (chef saucier) ocupa un puesto de relevancia. Para la obtención de buenas salsas se necesitan unos buenos fondos de base de los cuales partir, además de las especias, vinos y licores que aportan en aromas, sabores y colores.

Las salsas excesivamente grasas y espesas, que se elaboraban en la cocina clásica, han dado paso a salsas más ligeras, que buscan sabores más frescos y naturales con matices que realcen el sabor original del género principal al que acompañan.

El profesional que quiera que su cocina se diferencie de otras debe prestar atención a la elaboración de las salsas, y para ello precisa de:

  • Unas elaboraciones básicas de gran calidad
  • Una esmerada elección de sus componentes
  • Un especial cuidado en los procesos de elaboración
  • Prestar atención a las reacciones que se producen entre los pucheros